projeto integrador

TECNICO EM COZINHA

MANTEIGA E CREME DE LEITE

Projeto integrador, 2º período do Curso Técnico em Cozinha apresentado a Professora Sra. Vania Melo como nota final da disciplina Confeitaria.

NOME COMPLETO DA EQUIPE
Roseane Silva
Roseane Algusta
Sandra Paiva
Hemllyn Mykaella

Recife, Maio 2015
CREME DE LEITE

DEFINIÇÃO
Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de 1996, entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresente a forma de uma emulsão de gordura em água.

CARACTERÍSTICAS
Mínimo 25% de gordura Cor branca, levemente amarelada Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.

CLASSIFICAÇÃO
De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:
Creme de baixo teor de gordura ou leve
Creme de alto teor de gordura
Segundo tratamento térmico:
Creme pasteurizado (submetido a pasteurização)
Creme esterilizado (submetido a esterilização)
Creme UHT (submetido a tratamento de ultra-alta temperatura)

COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios:
Creme obtido através do leite.
Ingredientes opcionais:
Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2% m/m)
Caseinatos (máximo 0,1% m/m)
Soro lácteo em pó (máximo 1% m/m)

Aditivos:
Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma arábica, pectina. Sais estabilizantes: Citrato de sódio Fosfato de sódio, potássio ou cálcio Cloreto de cálcio Bicarbonato de sódio OBS: Esses aditivos e sais estabilizantes são permitidos pela legislação apenas para cremes esterilizados e UHT. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado.

REQUISITOS QUÍMICOS E FÍSICOS
CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS
Cor: branca ou levemente amarelada;
Sabor e odor: característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.
Acondicionamento: deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5 ºC, com exceção dos cremes esterilizado e UHT que