PROCESSO PRODUTIVO DO CHOCOLATE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROCESSO PRODUTIVO DO CHOCOLATE

ALUNO: MAYCON LUCAS DE OLIVEIRA

SÃO SEBASTIÃO DO PARAÍSO
2014
SUMÁRIO

1. Introdução 3
2. Organograma do processo produtivo 4
3. Processo de Produção 5
a. Colheita e extração das amêndoas de CACAU 5
b. Fermentação das Amêndoas ou Favas 5
c. Secagem 6
d. Quimiofermentação 6
e. Torrefação 7
f. Moagem e resfriamento 7
g. Mistura 7
h. Refino 7
i. Concheamento 7
j. Têmpera 8
k. Moldagem 8
l. Vibragem 8
m. Armazenamento e distribuição 8
4. Legislação Nacional 9

PROCESSO PRODUTIVO DO CHOCOLATE

1- Introdução:

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Entretanto, o chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau.
O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
A confecção do chocolate foi, durante um século, uma indústria tradicional administrada por artesãos que desenvolveram métodos individuais de trabalho e sabores particulares para os seus produtos. Com a demanda por custos mais baixos, a manufatura industrial foi sendo cada vez mais mecanizada, somando-se a isso o progressivo avanço da ciência e da tecnologia para controle das plantas de produção e para a melhoria da eficiência industria.
Com o passar dos anos, o cacau foi sendo reconhecido pelo seu conteúdo de fitoquímicos, especialmente pela metil-xantina e pela teobromina, substâncias com efeito estimulante semelhante ao da cafeína. Cada 100 g de chocolate contém 5 mg de metil-xantina e