Processamento

Universidade Federal de Goiás
Escola de Agronomia
Curso de Agronomia

Turma : A-4

Processamento de Alimentos

Processamento mínimo de vegetais

Docentes : Miriam Fontes Araújo Maria Célia Lopes Discente : Bruno Nogueira Danilo Valente Almeida Danilo Nogueira
INTRODUÇÃO

OBJETIVOS

Compreender e praticar os procedimentos de higienização de alimentos através do processamento mínimo de vegetais.

METODOLOGIAS

Para o desenvolvimento da atividade, foram utilizados os vegetais cenoura, couve e melão. Todos passaram por previa seleção sendo, posteriormente, lavados com água corrente e detergente, utilizando-se, ainda, de bucha para a couve e o melão. Ao mesmo tempo, os equipamentos e utensílios como as três bandejas plásticas, facas, colheres e a tábua, usados para o processamento dos vegetais, foram sanitizados em solução de 200 mg de cloro ativo.L-1 de água, durante 15 minutos, a fim de se eliminar microorganismos patogênicos. Após a lavagem, os vegetais foram também sanitizados em mesma solução, contida em um tanque de 20 L.
Para o cálculo da quantidade de hipoclorito de sódio (água sanitária) que foi acrescentada em 20 L de água, usou-se da fórmula baseada na conservação da massa do soluto (Cloro ativo), expressa por : CV=C’V’, sendo que C e V correspondem, respectivamente, a concentração e o volume inicial de água sanitária adicionados, e C’ e V’, a concentração e volume da solução final obtida. Como existe 1%, em massa, de Cl ativo no produto, C = 10g.L-1. Sabendo-se que o volume final é de 20 L e a concentração correspondente a 200 mg Cl ativo.L-1, C’ = 0,2g.L-1 e V’ = 20 L. Logo tem-se : V = (0,2g.L-1 x 20 L)/ 10g.L-1 = 400 ml de água sanitária.
Ao final da sanitização, os vegetais foram enxaguados em solução de 5 mg de cloro ativo.L-1, por 5 minutos, em recipiente de igual volume, utilizando-se 10 ml de água