Processamento de Frutas e Hortaliças

20/10/2014

 Desde

a colheita até a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.
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Devido ao descuido, a má-conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago.
CONSERVAR SIGNIFICA MANTER, E NÃO MELHORAR, A
QUALIDADE DE UM PRODUTO, PELO MENOS DURANTE
UM PERÍODO DE TEMPO.

CONCEITOS
Colheita: ação deliberada de separação do produto de seu meio de desenvolvimento, com a intenção de utilizá-lo para um determinado propósito Frutas e hortaliças continuam vivas e suas transformações químicas naturais não param de acontecer .

reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e assim produzir a energia necessária para manterem-se vivas. Pós colheita: todos os eventos que acontecem desde a colheita até que o produto seja consumido ou preparado para o consumo.

Alterações na composição em água, açúcares, ácidos, sais minerais
IDEAL PARA O
DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS

 Produtos

climatéricos: são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória.  Ex:

banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate.

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20/10/2014

Perdas de alimentos na cadeia de
Produção (Fonte: Veja, maio 2002)
 Produtos

não- climatéricos: são aqueles que necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento.

 Ex:

laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi.

Produtos com maior conteúdo de água respiram mais e se conservam menos.

Etapa do