Processamento de abate de aves

INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA

Disciplina: Tecnologia de Carnes
Discentes: Andressa Carvalho, Bárbara Feitosa, Hadna Alencar e Talita Batista
Docente: Michele Coité
Turma: 631

Processamento de Abate de Aves

Barreiras
2013

Introdução
O abate de aves no Brasil é realizado conforme o Regulamento do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal) e Ministério da Agricultura. Seguindo rigorosamente as operações determinadas, como: pré-abate (captura e transporte) e o abate, insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e tempo de armazenamento. Para melhor qualidade da carcaça no final do processamento.

Processamento de aves
1. Jejum e tempo de descanso
Restrição alimentar por 4 ou 6 horas antes da apanha, em apanhas noturnas, e de 8 a 9 horas, nos carregamentos durante o dia, e restrição hídrica a partir do momento da apanha. A restrição alimentar tem como objetivo reduzir a contaminação de carcaças por trato gastrointestinal durante o processamento.
Períodos longos de jejum estão associados ao encolhimento na carcaça pela progressiva desidratação.
O tempo de descanso, é o momento em que precede o abate, tem como objetivo, a ressíntese do glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas para maior acidificação da carne no post mortem.
Enquanto as aves aguardam o momento do abate, devem permanecer em instalações cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte em baixas velocidades.
2. Pega ou apanha
A captura é uma etapa importante e interfere diretamente na qualidade da carcaça e no custo final do frango. A “pega” manual prevalece como forma de apanha e é a mais utilizada. Os métodos mais utilizados são: pelas penas, asas, pescoço e dorso. Essa técnica deve ser bem efetuada para não causar danos sérios na carcaça.
A pega pelo dorso tem sido a