Pratica. Produção de geleia de maçã e pimenta

Campus de São José do Rio Preto

Aula Prática 1
Produção de Geleia de Pimenta
As pimentas do gênero Capsicum L. apresentam expressiva importância econômica devido, em grande parte, ao seu aproveitamento na alimentação humana, podendo ser consumidas frescas ou cozidas, imaturas ou maturas, conservadas em salmoura, congeladas, fermentadas, desidratadas, bem como na forma de molhos diversos. Nos últimos anos, observase um aumento na comercialização de outros produtos como polpas e geleias, uma das tendências da gastronomia contemporânea. A busca pela qualidade nos produtos a base de pimenta deve começar com a seleção de uma cultivar com características desejáveis à especificidade do produto e à finalidade a que se destina. Independentemente da sua cultivar e da maneira como serão consumidas (frescas ou processadas), a sua qualidade deve ser preservada ao longo de toda a cadeia produtiva.

1. Legislação
RESOLUÇÃO - CNNPA Nº. 12, DE 1978 , Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos)
Dispõe sobre características gerais, microbiológicas e classificação de alimentos em hortaliças, verduras e legumes.

RDC Nº 8, DE 06 DE MARÇO DE 2013, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó.

2. Equipamentos Utilizados

3. Materiais Utilizados

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Despolpadeira

•

1000 mL de polpa de maça

•

Tacho aberto

•

400 g de açúcar

•

Refratômetro

•

Pimentas dedo de moça

•

Fogão

•

Pectina de alto teor de metoxilação
(ATM) – 1%

•

Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
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Solução de ácido cítrico

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Profa. Dra. Ellen Silva Lago Vanzela [e-mail] Campus