AULAS PR TICAS DE CORTES 2014

TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA

TBC - 1

Foco Montagem de praças Trabalho com facas (afiar) Identificação de folhas e higienização (alface lisa, alface crespa, alface friseé, alface roxa, alface americana, alface mimosa, alface romana, rúcula, agrião, endívia e radicchio) Molhos simples para saladas

Produção / Degustação Picar sal grosso Picar salsa finamente e pulverizar Saladas simples e molhos vinagrete / citronete / balsâmico

Molhos
a) VINAGRETE: 3 x 1 vinagre normal ou vinagre de maçã
Ex: 3 medidas de 20 ml cada de azeite ou óleo ou (20 ml de óleo e 40 ml de azeite) para 1 medida de 20 ml de vinagre.

b) CITRONETE: 3 x 1 de suco de limão / laranja / maracujá
Ex: 3 medidas de 20 ml cada de azeite ou óleo ou (20 ml de óleo e 40 ml de azeite) para 1 medida de 20 ml de suco cítrico.

c) BALSÂMICO: 3 x 1 de aceto balsâmico
Ex: 3 medidas de 20 ml cada de azeite ou óleo ou (20 ml de óleo e 40 ml de azeite) para 1 medida de 20 ml de aceto balsâmico.

Ingredientes: 3 partes de azeite ou óleo (60 ml) 1 parte ácida (vinagre/limão/balsâmico) (20 ml) ½ colher (chá) de mostarda Dijon Mel / açúcar se necessário para corrigir a acidez Sal – Q B

Modo de Preparo:
Diluir a mostarda no ácido, adicionar o sal e em seguida emulsionar o azeite em fio até o molho tomar consistência. Se o molho ficar parado no recipiente por algum tempo e perder a emulsão, na hora de utilizá-lo é só emulsioná-lo novamente e empregar na salada.

TBC - 2

Foco Técnica de tomate concassè

Corte Brunoise de cebola ( 2mm / 3mm)

Identificação – tomilho / cebolinha

Produção / Degustação Picar sal grosso Salsa pulverizada / pasta de alho Molho Campanha com pão italiano

Molho Campanha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
¼ xícara de água
4 colheres (sopa) de vinagre branco
½ pimentão verde ou vermelho (opcional)
1 colher