Plano De Ataque

Plano de Ataque

Ingredientes
Canapé Cam.
Abobrinha Gre.
Casqui. Phylo
Pumpernickel
Total
Brioche de forma
2 fatias

2 fatias
Maionese
50 g

50 g
Mel de Abelhas
10 g

10 g
Curry em pó Indiano
2 g

2 g
Camarão 25/1
6un

6un
Azeite ex. virgem
10 mL
20 g

30 g
Tomilho fresco
QB

QB QB
Salsa fresca
QB

QB
Sal refinado
QB
3 g
QB
QB
QB
Pim. Reino preta pó
QB
1 g
QB
QB
QB
Cerefólio
QB

QB
Abobrinha italiana 200 g

200 g
Queijo fromage blanc 50 g

50 g
Creme Leite Fresco 20 mL
20 g 40 g
Nozes pecan 20 g

20 g
Figo seco 70 g

70 g
Vinho do Porto 40 mL

40 mL
Massa phyllo

100 g 100 g
Manteiga clarificada

50 g 50 g
Ricota fresca

70 g 70 g
Ciboulette

1/12 maço
QB

QB
Aspargos frescos

QB QB
Presunto cru

20 g 20 g
Pão Pumpernickel

2un
2un
Salmão defumado

70 g
70 g
Cream cheese

70 g
70 g
Limão siciliano

QB
QB
Dill fresco

QB
QB

Modo de Preparo:
Brioche:
1. Fazer uma esponja. Deixar descansar por 30 minutos.
2. Adicionar a farinha de trigo, os ovos, leite, açúcar e o sal, bater em velocidade baixa por 5 minutos.
3. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até que ela esteja completamente incorporada.
4. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira até que fique firme novamente.
5. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga.
6. Retirar a massa da geladeira e dividir a massa segundo orientação do Chef.
7. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
8. Deixar a massa fermentar até dobrar de volume.
9. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem bem dourados cerca de 10 a 12 minutos para os brioches à Tête e 30 a 35 minutos para os brioches grandes.
10. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente. Croissant e Pain au chocolat:
1. Com o