Plano Confeitaria Macarons

GÂTEAU OPÉRA

BISCUIT JOCONDE:
1. Derreter a Manteiga.
2. Com o globo, bater os ovos por 15 minutos.
3. Adicionar aos poucos as farinhas (110g+50g) e o açúcar impalpável (115g) peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
4. Adicionar a manteiga derretida ( fria) ;
5. Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.
6. Juntar o merengue francês delicadamente à massa.
7. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
8. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
9. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar

GANACHE:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.
CRÈME AU BEURRE:
1. Diluir o café solúvel em uns 10ml (ou menos) de água quente e esfriar;
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
3. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume.
5. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco;
6. Acrescentar a rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.
7. Juntar o chocolate derretido e frio e a mistura de café e rum.
8. Reservar

Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra