PESQUISA MICROORGANISMOS

Páginas: 6 (1329 palavras) Publicado: 9 de abril de 2015
INSTITUTO DE ESTUDO E PESQUISA DO VALE DO ACARAÚ – IVA
CURSO DE LICENCIATURA EM BIOLOGIA

ANTÔNIA CELMA FLORÊNCIO DA SILVA

EXPLORAÇÃO DE MICROORGANISMOS

Reriutaba/CE
2015

Utilização de Leveduras na Fabricação de Vinagre
A produç ão do vinagre envolve t rês tipos de alt eraç ões bioquímicas: uma fermentaç ão
alcoólica de um carboidrato; uma oxidação do álcool até ácido acético e uma carbonização de
álcool.
Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A
concentração alc oólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, ent ão, exposta às bactérias do ácido
acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica at é que se produza o
vinagre na concentração desejada.
A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de
Saccharomycescerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação
acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.
A ferment ação ac ética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por
determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas
constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pelasua função na produção do vinagre e, de out ro, pelas alteraç ões que provocam nos alimentos e
bebidas.
A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de
ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de trans formação do álcool
em ácido acético, bom rendimento de t rans formação, sem hiperoxidar o ácido acético formado,
além de conferir boascaracterísticas gustativas ao vinagre.
Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acet ificação.
Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo trans formado em
vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou
menos espesso de acordo com o tipo de bactéria.

Uso de Bactérias Formadora s de Ácido Lático
O ácidolático é um produto químico versátil e dentre suas aplicações pode -se citar
aquelas nas indústrias farmacêuticas, têxteis, de alimentos e de polímeros. Na indústri a de
alimentos, o ácido lático possui aplicações na produção de bebidas (no ajuste do pH de
cervejas, vinhos e cidras ), na formulação de salmouras (para azeitonas, pepinos e produt os
lácteos). Na indústria farmacêutica e de cosméticos eleé usado na produç ão de loções para
pele, por exemplo. Além disso, o lactato de cálcio é utilizado como fonte de cálcio na produção
de formulações farmacêuticas, em alimentos infantis, em rações para animais e em frutas em
conservas.
A Fermentação Lática consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono,
com a produção final de ácido lático além de várias outras substânciasorgânicas. É um
processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios, na
produção de picles e chucrut e, e na conservação de forragens. Por outro lado, é responsável
pela deterioraç ão de vários produt os agrícolas.As bactérias utilizadas industrialmente são as
anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e
outros, ou paraa produção de alimentos. Os fungos também são usados na produção de
ácidos por via fermentativa.
As bactérias lácticas desempenham um papel primordial no processo de fermentaç ão
do leite, sendo sua utilização um dos métodos mais antigos de preservação. Isto se deve à sua
capacidade de produzir ácido láctico rapidament e, ocasio nando o decréscimo do pH do leite e
a remoção da fontefermentescível, promovendo um ambiente desfavorável ao
desenvolvimento de microrganismos det eriorantes e/ou patogênicos. Além disso, essas
bactérias produzem determinados compostos antagônicos formados em pequenas quantidades
a partir do catabolismo celular, dentre os quais podemos citar as bacteriocinas que são
proteínas ou c omplex os de proteínas com atividade antibiótica, produzidas por determinadas...
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