PESQUISA MICROORGANISMOS

INSTITUTO DE ESTUDO E PESQUISA DO VALE DO ACARAÚ – IVA
CURSO DE LICENCIATURA EM BIOLOGIA

ANTÔNIA CELMA FLORÊNCIO DA SILVA

EXPLORAÇÃO DE MICROORGANISMOS

Reriutaba/CE
2015

Utilização de Leveduras na Fabricação de Vinagre
A produç ão do vinagre envolve t rês tipos de alt eraç ões bioquímicas: uma fermentaç ão alcoólica de um carboidrato; uma oxidação do álcool até ácido acético e uma carbonizaç ão de álcool. Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alc oólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, ent ão, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica at é que se produza o vinagre na concentração desejada.
A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de
Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.
A ferment ação ac ética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de out ro, pelas alteraç ões que provocam nos alimentos e bebidas. A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de trans formação do álcool em ácido acético, bom rendimento de t rans formação, sem hiperoxidar o ácido acético formado, além de conferir boas características gustativas ao vinagre.
Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acet ificação.
Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo trans formado em vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria.

Uso de Bactérias Formadora s de Ácido Lático
O ácido