perfil dos ácidos graxos

Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura Fatty acid profile and evaluation of alteration of frying oils

Mara da Silva CorsiniI, *; Neuza JorgeI; Ana Maria Rauen de Oliveira MiguelII; Eduardo VicenteII
IDepartamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista, Rua Cristóvao Colombo, 2265, 15054-000 São José do Rio Preto – SP, Brasil
IICentro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 13073-001 Campinas – SP, Brasil

ABSTRACT
The present study had the purpose of evaluating the profile of fatty acids and the total alteration of cottonseed, sunflower and palm oils brought about during discontinued frying processes of cassava frozen chips. An increase in the percentage of saturated fatty acids and a decrease in polyunsaturated fatty acids was observed, regardless of the type of oil used. With regard to the oil's global alteration, the results showed that palm oil, the most saturated one, underwent less alteration. However, none of the oils presented total polar compound values above the limits prescribed.
Keywords: fatty acids; frying; gas chromatography.

INTRODUÇÃO
Os óleos e gorduras são predominantemente triésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados triacilgliceróis. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, conseqüentemente, no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Em geral, os ácidos graxos saturados tendem a elevar o colesterol sangüíneo em todas as frações de lipoproteínas. Por outro lado, o consumo de alimentos fontes de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente ômega-3 e ômega-6, está associado a uma redução do risco de desenvolvimento de várias doenças, como aterosclerose e doenças cardiovasculares.
Recentemente, os ácidos graxos trans também foram incluídos entre os fatores dietéticos de risco para as doenças