Composição Centesimal e Perfil de Ácidos Graxos de Amendoim

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Composição Centesimal e Perfil de Ácidos Graxos de Amendoim

Cristina Neves
Jéssica C. de Almeida
Tainá Santos
Margarete S. Raddatz

Santa Maria, RS, Dezembro de 2013
1. INTRODUÇÃO
O amendoim é classificado dentro da família das leguminosas como subfamília Papilionacea, gênero Arachis. São cerca de 69 espécies, sendo a Arachis hypogaea Lineu, o amendoim comum, que é a mais conhecida e amplamente cultivada em todos os países com clima tropical, e tem como característica a produção subterrânea de sementes (PEIXOTO, 1992).
Quando se examina a composição da maioria dos alimentos, a água é encontrada como componente fundamental, sendo ela o principal solvente no qual ocorrem os principais processos metabólicos (FENNEMA, 2010). A determinação de água visa analisar de forma quantitativa a água livre presente no alimento, existem vários métodos para a determinação de umidade, sendo o mais comumente utilizado a secagem em estufa convencional a 105ºC, no entanto em algumas matrizes alimentares essa temperatura pode ocasionar algumas alterações, sendo necessário nesse caso o uso de estufas a vácuo (IAL, 2004).
É de grande importância o conhecimento do teor de água presente nos alimentos, pois, está relacionado com sua estabilidade, qualidade e composição causando interferência direta ou indireta nas suas características sensoriais como textura, cor, aspecto, aroma e sabor (CECCHI, 2003).
As cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes centesimais do alimento. Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento fornecendo estimativas do total do conteúdo mineral dos alimentos (FENNEMA, 2010). Sendo que a cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda