panificação

1 . Introdução

Este material tem por objetivo estabelecer uma relação entre a teoria da panificação e a sua execução prática. De uma maneira despretensiosa, trata‑se das questões técnicas que envolvem a panificação em geral. Dedicação tem sido a principal meta deste trabalho, e assim espera‑se levar ao leitor algo que realmente o ajude no entendimento. Aos leitores desejo uma ampliação técnico‑profissional que atenda às reais necessidades do setor.
2 . Conceituação geral sobre panificação

Panificação é um termo genérico que exprime uma das mais primi­tivas práticas da Ciência e Tecnologia de Alimentos. O trigo, este nobre cereal, valoriza‑se por possuir com exclusividade uma proteína plenamente panificável. Outros cereais podem estar in­clusos nas receitas em geral, porém, apenas a farinha de trigo produz a melhor estrutura característica do pão. Tão milenar como poucas outras ciências, a panificação, apesar de amplamente desenvolvida, ainda guarda os princípios básicos que lhe deram origem. E até hoje, quatro ingredientes ainda são essenciais nesta área: Trigo, Água, Fermento e Sal. Toda e qualquer receita panificável invariavelmente inclui os citados produtos. Muito se mudou e aprimorou‑se com a industrialização dos pães, devido à necessidade de se alimentar com qualidade uma popula­ção cada vez mais crescente. O desenvolvimento demográfico é inquestionável e, em conseqüência o homem moderno distancia‑se dos campos agrícolas para viver nos centros urbanos. Aqui gera-­se o desafio de trazer os produtos agropecuários, para as cidades, em formas transformadas que possibilitem o transporte e ar­mazenamento até o consumo. A manutenção do valor nutricional também se faz necessária. Neste país os processos de panificação estão em sua maioria voltados ao pão que entre variações é mais comumente chamado de Pão de Massa D'Água ou Pão Francês. A industrialização de outros tipos é