Oganização

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ADEMIR OLIVEIRA SANTOS DIANE SULZBACHER ZWIRTES TATIANE ZAMPARONI
COMPLEXO AGROINDUSTRIAL DA CARNE BOVINA
Projeto de pesquisa apresentado ao Departamento de Engenharia de Produção Agroindustrial da Universidade do Estado de Mato Grosso UNEMAT como pré-requisito parcial da disciplina de Sistemas Agroindustriais, sob orientação do professor Eduardo Gonçalves.
BARRA DO BUGRES MT 2007
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO . 04 2. SISTEMA AGROINDUSTRIAL DA CARNE BOVINA . 06 3. SETOR DA CARNE . 06 4. NORMALIZAÇÃO . 08 4.1 Os Sistemas de Inspeção Sanitária . 09 4.2 Portarias . 10 4.3 Tributação . 11 4.4 Sistema das nações unidas de padronização . 12 4.5 Exigências gerais . 13 4.6 Processamento . 13 5. PEÇAS DE CARNE DE AÇOUGUE . 18 5.1 Rendimento em Cortes de Açougue . 20 5.2 Corte do Traseiro . 21 5.3 Dianteiro . 23 5.4 Carnes de Primeira .23 5.5 Carnes de Segunda .24 6 ABATE CLANDESTINO . 25 7. A QUESTÃO AS QUALIDADE DA CARNE . 26 8. SISTEMA ORGÂNICO DE PRODUÇÃO DE CARNE BOVINA . 30 9. ABATE E PROCESSAMENTO . 32 10. DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS . 34 10.1 Processamento Principal Industrialização da Carne . 36 10.1.1 Charque (carne seca, de bovino) . 38 10.1.2 Industrialização da salsicha e Mortadela . 41 10.1.3 Industrialização da lingüiça (frescal e defumada) e Paio .45 10.1.4 A formulação do hambúrguer . 48 10.1.4.1 Matéria primas utilizadas para a produção de hambúrguer . 49 11. PROCESSAMENTOS DERIVADOS (SUBPRODUTOS E RESÍDUOS) EM GRAXARIAS . 51 12. PROCESSOS DE LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO . 51 13. CARNE BOVINA . 54 13.1 Análise das Exportações Brasileiras de Carne Bovina (Jan. a Dez. de 2005) . . 55
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14. COMPLEXO DA CARNE BOVINA EM 2007 . 64 14.1 Exportação de carne bovina cresce 44,6% e soma US$ 1,077 bi no trimestre . . 64 14.2 Brasil consolida liderança no mercado de carne bovina .67 14.3 Maior demanda por carne bovina virá de países em desenvolvimento . 68 14.4 Sebo bovino: fundamental para exportações de biodiesel . 70 14.4.1 Características do biodiesel do