Nutrição

Páginas: 6 (1464 palavras) Publicado: 20 de março de 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ELIEIDY GOMES
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS




RELATÓRIO
AULA PRÁTICA: TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM CARNES






CUITÉ – PB
2014

ÉLISON RUAN DA SILVA ALMEIDA
JOCIELY LEITE
LARISSA ALVES
MANOEL DELMIRO
YAHÍA MARIANAMENDONÇA GAMA




AULA PRÁTICA: TRANSFORMAÇÕES BIOQUIMICAS EM CARNES




Relatório técnico referente a disciplina de bioquímica dos alimentos do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande como requisito para obtenção de nota.
Professora: Elieidy Gomes

CUITÉ – PB
2014
1 INTRODUÇÃO
Define-se por carne o resultado post mortem da musculatura dos animais usada comoalimento, além de órgãos como o fígado, os rins, o cérebro e outros tecidos comestíveis(Lawrie,2005).
Por muito tempo produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com o avanço das tecnologias e com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular vivo,foi possível perceber que a carne, como organização complexa de músculo esquelético, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-químicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do produto. (JUDGE et al,1989).
O período em que todas as reações bioquímicas ocorrem pode ser dividido em três fases distintas:Pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor.Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é macio, flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e de creatina-fosfato e pela glicólise ativa. A glicólise pós-morte resulta na conversão do glicogênio em ácido láctico, causando queda no pH. A fase de Rigor Mortis é caracterizada pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade nomúsculo. Ocorre quando o pH do músculo cai e está associado à formação do complexo actomiosina. A perda de extensibilidade associada à formação da actomiosina acontece lentamente no início (fase lenta) e passa a extremamente normalmente, 1 a 12 horas do pós-morte, e pode durar por até 15 a 20 horas em mamíferos. Por fim, ocorre a fase de pós-rigor, nesta, a carne normalmente torna-se gradualmentetenra e macia, tornando-se sensorialmente aceitável durante o progresso da maturação. (MARQUES, 2005)
A qualidade final da carne é então, resultante de tudo que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva, incluindo as três etapas anteriormente citadas. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados: a genética, a raça, a idade ao abate, o stress do animalpré-abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post-mortem. Assim, esses parâmetros determinam o tipo de carne que o músculo se transforma, podendo ser classificada em: Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa), ocasionada por problemas de estresse no momento do abate, que levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) e que associado a temperatura alta do músculo, provocamum estado em que a carne libera água, tornando-se flácida e com coloração amena; Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) , ocasionada por problemas de estresse prolongado antes do abate, que levam ao esgotamento das reservas de glicogênio, e, por sua vez, impede que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menorrefração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. (BRAGA, 2013)

















2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo da aula primeiramente foi verificar o ph da amostra de carne que foi estudada, a fim de verificar se a carne estaria apta ao consumo.
Em seguida objetivou-se verificar a perda de pigmento das amostras.
2.2 OBJETIVOS...
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