Noções de ciência da carne

conhecendo a carne que você consome

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NOÇÕES DE CIÊNCIA DA CARNE
3.1.

3.2.

3.3.
3.4.

3.5.

Estrutura da carne
3.1.1. Tecido muscular
3.1.2. Tecido conjuntivo
3.1.3.Tecido adiposo

Composição química da carne bovina (valor nutricional)
3.2.1. Proteínas
3.2.2. Lipídeos
3.2.3. Vitaminas
3.2.4. Minerais
3.2.5. Água

Conversão do músculo em carne
3.3.1. Contração muscular
3.3.2. Rigor Mortis

Características organolépticas da carne
3.4.1. Cor
3.4.2. Odor e sabor
3.4.3. Suculência
3.4.4. Maciez

Alterações na carne processada
3.5.1. Efeito do frio
3.5.2. Efeito da salga
3.5.3. Efeito da cocção

3.1. Estrutura da carne
3.1.1. Tecido muscular
3.1.1.1. Miofilamentos
3.1.1.2. Miofibrilas
3.1.1.3. Miofibra
3.1.1.4. Feixes de fibras
3.1.1.5. Músculo

O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais. Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida como aquela do tipo esquelético.

3.1.1.1. Miofilamentos
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função regulatória.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina
(filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram­se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular. Uma série de outras proteínas, principalmente com função reguladora e estrutural (ligação), constituem os miofilamentos; como as que formam os discos
Z.
3.1.1.2. Miofibrilas
A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, que é