nitrito e nitrato

Os compostos nitrogenados são encontrados em abundância na natureza e participam da maioria dos processos biológicos. Nitratos e nitritos estão presentes no solo, água e vários tipos de alimentos. Em vegetais, eles são encontrados naturalmente sendo uma das fontes de nitrogênio necessária ao crescimento.7,16 Em carnes curadas e enlatadas, os teores existentes se devem principalmente, a adição de nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio durante o processamento do produto. Estes sais são utilizados como agentes conservantes devido a sua ação inibidora sobre o grupo "clostrídio" responsável por infecções e intoxicações alimentares 5 , 8 .

Nos últimos anos, vários trabalhos mostraram que os nitratos e nitritos presentes nos alimentos podem ser considerados como potencialmente perigosos. Estes estudos se referem ao envolvimento destes íons com aminas secundárias na formação de certos tipos de nitrosaminas carcinogênicas9, 14, 16, 17, 18.

Os níveis de nitrato e nitrito em alimentos são objeto de regulamentação. Em produtos carneos curados, a Organização Mundial da Saúde e os Ministérios da Saúde e da Agricultura permitem um limite máximo de 500 p.p.m. para nitrato e 200 p.p.m. para nitrito1. Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados.

É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. Segundo alguns pesquisadores [1, 6, 13], a utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante [4]. SILVA [14] relata que o nitrito de sódio tem a capacidade de inibir o crescimento e a