Microscopia

Atividade da água
Com a ocorrência de alta umidade nas amostras, teve a necessidade de determinar a atividade da água, e assim foram analisadas em triplicatas. Dependendo da forma de armazenamento que é mantida as amostras de pinhão in natura, pode se ter um intenso movimento das moléculas de água que podem interagir com o amido e provocar reações oxidantes no cozimento e na tostagem, fazendo assim com que as amostra escureçam e percam sua vitalidade.

Calorimetria

A percepção da cor está relacionada a quatro principais fatores: distribuição espectral da energia da luz; condições sob as quais a cor está sendo vista; características espectrais do objeto em relação à absorção, reflexão e transmissão; e sensibilidade do leitor. Nessa parte mostrou que o pinhão em todos os estágios de luminosidade entre branca e preta tem um maior de tom branco do que em outros tipos de tratamentos com calorimetria. Já na analise de variância ouve uma pequena media de variação tendendo para a cor verde.
Nessas duas avaliações o pinhão cru mostrou ser um alimento translúcido, por ser capaz de absorver as cores em varias partes da sua estrutura. Na avaliação de cromo b foi em que se teve um maior resultado com diferenças significativas, pois o pinhão foi submetido a cocção, a quebra do amido com o aquecimento e o intumescimento pela atuação da água, fazendo com que o seu grão tenha um escurecimento e caramelização. Essa é uma reação de Maillard, que acontece quando a leguminosa é exposta a um determinado aquecimento, fazendo assim com que se formem amidos.

Nesta tabela mostra que a variação de cor mais elevada em PP do que em PN, mostrando escurecimento na amostra, causado pela quantidade açúcar simples no pinhão que estava fertilizado. Também foram vistas variações variabilidade de tom nas amostras tratadas termicamente em relação às amostras cruas, e houve maior saturação de pigmentos nas amostras cruas e nas tostadas. Essas medias com grande variação podem ser causadas