Mestrado Vanessa Cukier De Aquino

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica
Área de Tecnologia de Alimentos

Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos

Vanessa Cukier de Aquino

Dissertação para obtenção do grau de
MESTRE
Orientadora:
Profa.Dra. Suzana Caetano da Silva Lannes

São Paulo
2012

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Vanessa Cukier de Aquino

Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos

Comissão Julgadora da Dissertação para obtenção do grau de Mestre

Prof. Dr. Adalberto Pessoa Junior presidente ____________________________
1o. examinador

____________________________
2o. examinador

São Paulo, _________ de _____.

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Resumo

AQUINO, V. C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado)
– Departamento de Tecnologia Bioquímico-farmacêutica, Universidade de São
Paulo, 2012.

Massas de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e fermento. Ao entrar em contato com a água e sofrer amassamento mecânico, a farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa e viscoelástica, por conter proteínas formadoras de glúten.

O processo de mistura

pela qual passam as massas de pães, seguido de etapas de fermentação é fundamental para o bom desenvolvimento da massa e qualidade final do pão acabado. As análises de textura (back extrusion e extensibilidade) e volume, em massa crua de pão, podem avaliar o desenvolvimento e a qualidade de massas, eficácia de formulações e a eficiência dos ingredientes usados na melhoria do desenvolvimento da massa e do pão acabado.
O projeto teve como objetivo elaborar formulações de massas de pães por diferentes processos de fermentação e testá-las através das análises de textura por extensibilidade e back extrusion, e volume sendo esta última sugerida para esse fim.