medir a acidez do leite

Nome: ________________________________________________________
Bimestre: 1º

Grupo:
Ensino: Médio

Ano / série: 2ª série ____

Componente Curricular: Laboratório de Química

Professor: Ricardo Honda / João de Freitas
Data:

/

/ 2011

Laboratório de Química
Experimento 4: Determinação da qualidade do leite

I. Objetivo: Determinar a qualidade do leite de acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus
Dornic.

II. Introdução teórica:
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.
Constituinte

Teor Porcentual

água

87,3

lactose

4,6

gordura

3,9

proteínas

3,25

substâncias minerais

0,65

ácidos orgânicos

0,18

outros

0,14

Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g
(1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de:

0,1 mL de soda Dornic ------------ 1°D x ml de soda Dornic gasta ------------ y°D

OBSERVAÇÃO
A acidez do leite decorre da presença de