Manual manipulação de alimentos

1. INTRODUÇÃO

O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a influência dos fatores físicos, químicos e biológicos na qualidade e sanidade dos alimentos e produtos de origem animal. A preocupação com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matéria prima, passa pela manipulação industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento estocagem e exposição para a venda ao consumidor. Os hábitos higiênicos como lavar as mãos antes de manipular os alimentos, não tossir e espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminação. Afinal, de nada adianta que os produtores e comerciantes ofereçam bons produtos se, o preparo da matéria prima e dos alimentos forem a causa das toxiinfecções alimentares.

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2. OBJETIVOS

Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ), pertencente à Organização da Saúde (OPAS) e à Organização Mundial da Saúde (OMS), entre as doenças transmitidas por alimentos notificados em vários países da América Central e da América do Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10 pessoas que ficam doentes após a ingestão de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminação aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenças transmitidas por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:

♦ Em que etapa da produção ela chega ao alimento ♦ De que maneira ocorre.
Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para evitá-las e eliminá-las. O objetivo das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Higienização e Sanitização na indústria de alimentos, é a preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o alimento tenha boas condições higiênico sanitárias, não oferecendo riscos