Manual de boas praticas

A produção de alimentos saudáveis exige a adoção de vários procedimentos que garantam a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos produtos, prevenindo a transmissão de doenças, muitas delas letais ao consumidor quando não diagnosticadas e tratadas a tempo. Inúmeras são as doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos quando a prevenção adequada não é realizada. A Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é uma síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou água que contêm agentes etiológicos patogênicos (biológicos, físicos ou químicos) em quantidade suficiente para afetar a saúde do consumidor, individualmente ou em grupo. Por definição, pode-se dizer que “Caso de Doença Transmitida por Alimento (DTA)” é um episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento contaminado. Já o “Surto de Doença
Transmitida por Alimento” é um episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas após ingerir alimento considerado contaminado. As DTA (casos e surtos) podem ser evidenciadas pela análise clínica - epidemiológica e/ou laboratorial - mas quando se tratar de caso não usual, um único acontecimento
(manifestação de doença) constitui surto epidemiológico. Os cuidados iniciais devem ser sempre no sentido de prevenir a contaminação das matérias-primas.
Tais procedimentos, além de evitarem a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, garantem o cumprimento da legislação sanitária brasileira vigente quanto às ações e cuidados previstos. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) descreve os cuidados necessários para atender à legislação sanitária federal (BRASIL, 2004) quando da realização do serviço de