Malte de grãos

UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO- UPF
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

TRABALHO MALTE DE GRÃOS

Disciplina: Tecnologia de Cereais
Nome: Andreia Rodrigues, Cassiane Remonato e Marina Sozo.

Passo Fundo-RS DEZEMBRO|2014 RESUMO

A produção de malte, uma das principais matérias primas da cerveja, consiste na germinação artificial do grãos de cevada, sob condições de temperatura e umidade controladas em um curto período de tempo. Essa germinação controlada tem como objetivo a ativação e produção de enzimas que agirão nas substâncias de reserva do grão, transformando-as em compostos de menos massa molecular que irão possibilitar a ativação dos sistemas biológicos do processo de fabricação de cerveja, como a fermentação alcoólica. Este trabalho tem como objetivo mostrar relativamente os processos envolvidos para obtenção do malte não só de sevada mas da aveia, trigo e do milho. O processo de malteação se divide em 3 principais etapas, que são a maceração, germinação e secagem. Antes do processamento propriamente dito se faz importante o conhecimento da matéria-prima, tais como avaliações de qualidade, como capacidade germinativa e classificação dos grãos para auxílio na escolha de melhor matéria prima na hora da aquisição da mesma.

1. INTRODUÇÃO

A produção de malte é um processo biotecnológico complexo e envolve uma série de reações bioquímicas e fisiológicas. O principal objetivo é a formação de enzimas capazes de degradar as macromoléculas do grão em compostos solúveis. O grão normalmente maltado é a cevada, mas outros cereais também podem ser utilizados como a aveia, milho e trigo e quando isso ocorre o nome do cereal acompanha o termo “malte”, identificando-o. A maltagem de grãos alternativos á cevada é uma forma de agregar valor a estas matérias-primas. Na malteaçao ocorrem modificações físicas,