LIVRO Chemistry And Technology Of Soft Drinks And Fruit Juices

Páginas: 2 (333 palavras) Publicado: 22 de abril de 2015
LIVRO Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices

A inulina é extractor comercialmente a partir de raízes de chicória, que tem um elevado teor de inulina (15%). Procedimentos deextracção são paralelos aos utilizados para extrair a sacarose a partir de beterraba de açúcar. A inulina é um fructans B2-2 lineares, uma mistura de oligo-sacáridos de polimerização (DP), que o número demonómeros (frutose) refere-se ao grau de polimerização (DP) que varia de 2 a cerca de 60 unidades. Quando hidrolisado, inulina produz fruto-oligossacáridos têm um valor DP de 3 a 5 e um valor de inulinaDP média de 10, embora possa ser muito maior. A DP afeta os atributos físico-químicas e fisiológicas do produto assim. A inulina é solúvel em água (no máximo 10%, à temperatura ambiente) e forma umaestrutura tipo gel. Ele hidrolisar em condições ácidas, ao longo do tempo para produzir frutose.
É estável ao calor. Em refrigerantes pode produzir sensação bucal e técnicos propriedades semelhantesao xarope de glicose. A inulina não tem doçura e possui um sabor agradável. Fisiologicamente, a inulina se comporta como uma fibra dietética. A níveis relativamente elevados de doses (15-40 g / dia)que pode ter um efeito prebiótico (isto é, pode promover selectivamente o crescimento de bactérias benéficas no cólon) e em doses elevadas, pode também ter um efeito laxante. Isto é dependente dacomposição específica do produto e do grau de polimerização, o qual pode variar. O valor calórico de inulina é uma Kcal / g. A sua utilização em bebidas suaves, como uma fonte de fibra, pré-biótica eparcial de substituto de açúcar.

ASHURST, Philip R. The chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. 2ª ed. Hereford, England: Blackwell Publishing Ltd, 2005.

BELITZ, H.-D.; GROSCH, W.;SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. Heidelberg, Germany: Springer-Verlag, 2009.

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