LIVRO Chemistry And Technology Of Soft Drinks And Fruit Juices

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A inulina é extractor comercialmente a partir de raízes de chicória, que tem um elevado teor de inulina (15%). Procedimentos de extracção são paralelos aos utilizados para extrair a sacarose a partir de beterraba de açúcar. A inulina é um fructans B2-2 lineares, uma mistura de oligo-sacáridos de polimerização (DP), que o número de monómeros (frutose) refere-se ao grau de polimerização (DP) que varia de 2 a cerca de 60 unidades. Quando hidrolisado, inulina produz fruto-oligossacáridos têm um valor DP de 3 a 5 e um valor de inulina DP média de 10, embora possa ser muito maior. A DP afeta os atributos físico-químicas e fisiológicas do produto assim. A inulina é solúvel em água (no máximo 10%, à temperatura ambiente) e forma uma estrutura tipo gel. Ele hidrolisar em condições ácidas, ao longo do tempo para produzir frutose.
É estável ao calor. Em refrigerantes pode produzir sensação bucal e técnicos propriedades semelhantes ao xarope de glicose. A inulina não tem doçura e possui um sabor agradável. Fisiologicamente, a inulina se comporta como uma fibra dietética. A níveis relativamente elevados de doses (15-40 g / dia) que pode ter um efeito prebiótico (isto é, pode promover selectivamente o crescimento de bactérias benéficas no cólon) e em doses elevadas, pode também ter um efeito laxante. Isto é dependente da composição específica do produto e do grau de polimerização, o qual pode variar. O valor calórico de inulina é uma Kcal / g. A sua utilização em bebidas suaves, como uma fonte de fibra, pré-biótica e parcial de substituto de açúcar.

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