INOVAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM LEITE DE VACA E SORO DE QUEIJO DE CABRA

Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Mai/Jun, nº 386, 67: 29-37, 2012

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Artigo Técnico
INOVAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA COM LEITE DE VACA E SORO DE QUEIJO DE
CABRA
Innovation in the development of fermented dairy drink with cow’s milk and goat cheese whey
Antonia Elaine FRUTUOSO 1
Patrícia Lopes ANDRADE 2 *
Julio Otavio Portela PEREIRA 3
SUMÁRIO
A bebida lá ctea fermenta da é u ma importa nte forma de a proveitamento do soro lácteo devido à sua alta aceitação. O maracujá e o mel de abelhas são produtos regionais com características a serem exploradas no desenvolvimento da bebida, como acidez e potencial funcional, respectivamente. A pesquisa teve como objetivo estudar as distintas relações da mistura leite e soro na elaboração de uma bebida láctea sabor maracujá adoçado com mel de a belhas a frica niza da s a ssim como cara cterizá -la qua ntos aos aspectos físico-qu ímicos, microbiológicos, sensoriais, e ava liar sua estabilida de e intençã o de compra. Não hou ve diferença nos aspectos sensoriais, com adultos, entre os teores de polpa e soro de leite cabra testados. Em relação ao teste de aceitação da bebida com crianças, 88% dos participantes afirmaram ter gostado da bebida. Durante a estabilidade do produto, houve um decréscimo do pH de 4 ,6 a 3 ,8 dura nte os sete primeiros dia s e ma nteve-se está vel no decorrer do armazena mento. Nos cinco tempos avaliados, nã o houve diferença significativa entre os aspectos sensoriais, com exceção do sabor, que decresceu até o 14° dia de armazenamento e, posteriormente, ocorreu um leve crescimento, voltando ao nível de aceitação encontrado no sétimo dia de estocagem. A bebida láctea fermentada sabor maracujá apresentou valores consideráveis para a intenção de compra, demonstrando seu potencial de mercado.
Termos para indexação: Bebida láctea; soro de queijo caprino; mel de abelhas.

SUMMARY
The fermented dairy drink is an important form of utilization of whey