INFLUÊNCIA DO TEOR DE GORDURA NO PESO FINAL DE LINGÜIÇA DEFUMADA ATRAVÉS DA PERDA DE UMIDADE

ÌNDICE

1 INTRODUÇÃO 6
2 REVISÃO DE LITERATURA 8
2.1 As Proteínas 8
2.2 Gorduras 10
2.3 Umidade 11
2.4 Tratamento Térmico 12
2.4.1 Cozimento 13
2.4.2 Defumação 13 2.4.2.1 Composição da Fumaça 14
2.4.2.2 Processos de Defumação 15
2.5 Lingüiça 15
2.5.2 Mistura 16
2.5.3 Embutimento 16
2.6 Resfriamento 17
2.7 Atividade de Água (Aw ) 17
3 MATERIAIS E MÉTODOS 18
3.2 Análise de Gordura - Extração por Soxhlet 21
3.3 Análise Estatística 21
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 23
FIGURA 1: Carta de controle de perda de umidade por espera 23
FIGURA 2: Carta de controle de perda de umidade por cozimento 24
FIGURA 3: Carta de controle de perda de umidade por resfriamento 24
FIGURA 4: Disponibilidade das gaiolas em uma estufa 27
FIGURA 5: Tempo de espera das gaiolas antes de entrar para o cozimento 28
4.1 Análise do teor de gordura em relação à perda de umidade por cocção 29
5 CONCLUSÃO 32
6 REFERÊNCIAS 33

1 INTRODUÇÃO

As matérias primas cárneas e seus derivados, como a maioria dos alimentos, possuem um padrão de compensação entre os níveis de umidade, proteína e gordura. Dentro de uma mesma classe de carnes ou produtos cárneos, o teor de proteína é praticamente constante, enquanto que para determinados níveis de gordura ocorre diminuição da umidade (SHIMOKOMAKI, , et al, 2006).

As proteínas são consideradas as principais responsáveis pelas características funcionais das matérias primas para fabricação de produtos industrializados. São consideradas o “cimento” formador dos alimentos, pois essas características é que determinarão a qualidade, o rendimento, a estrutura e valores sensoriais do alimento a ser fabricado (SHIMOKOMAKI, , et al, 2006).

Após chegarem ao Brasil trazidos pelos imigrantes alemães e italianos, os embutidos ocuparam um lugar privilegiado na mesa dos consumidores, após sofrerem as adaptações para o paladar de cada um, que com o passar do tempo foram se transformando dentro das primeiras fábricas