Guia Alimentar
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HYPERLINK "http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0100-2945&lng=en&nrm=iso" Revista Brasileira de FruticulturaPrint version ISSN 0100-2945
Rev. Bras. Frutic. vol.25 no.1 Jaboticabal Apr. 2003 http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452003000100012 Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar1
Physical and chemical, microbiological and sensorial analysis of mango fruits submitted to osmotic-solar dehydration
Maria Cristina Cabral BrandãoI; Geraldo Arraes MaiaII, 2; Dorasilvia Pontes LimaII; Expedito José de Sá ParenteII; Claudio Cabral CampelloIII; Renata Tieko NassuIV; Terezinha FeitosaIII; Paulo Henrique Machado de SousaVIEngº. Alimentos; M. Sc., Universidade Federal do Ceará – UFC IIProfessor da Universidade Federal do Ceará - UFC – Rua Silva Jatahy, 400 – ap. 901A – CEP: 60165-070 – Varjota. frutos@ufc.br IIIAluno do Doutorado em Bioquímica – Universidade Federal do Ceará - UFC IVPesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical - Rua Dra Sara Mesquita, 2270 - Planalto Pici - Cep: 60511-110 Fortaleza - Ceará – Brasil VQuímico, M. Sc., Dep. Tecnologia de Alimentos, DTA/UFC, phmachado@uol.com.br
RESUMO
Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações