Glossário de Termos Técnicos Gastronomicos

Nutrição e Dietética
Thauany Macena dos Santos Nº 43
Ingrid B. de Alencar Nº45
1B1

Glossário de Termos Técnicos
Gastronômicos

TERMOS

♥

A

SIGNIFICADO

ferventar: Cozinhar em água ou caldo fervente.

Al dente: Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes.
Amornar: Aquecer levemente.
Aparar: Cortar as extremidades de uma iguaria para lhe conferir um aspecto mais apelativo. Apurar: Acentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução do volume do seu líquido.
Aromatizar: Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.
Assar: Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.
Avinhar: Misturar com vinho, dar sabor e cheiro a vinho.

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B

aixa temperatura: A tradução é literal, mas a técnica, trabalhosa: o alimento

deve ser cozido por um período de até 15 horas em temperaturas a partir de 35 ºC, controladas com precisão. O processo depende de equipamento profissional e costuma vir

associado à utilização das embalagens plásticas fechadas a vácuo, que preservam a textura do ingrediente.

Banhar: Cobrir um corpo com chocolate por exemplo.
Banho-Maria: O recipiente com o alimento que está sendo assado é colocado dentro de outro refratário com água para que o cozimento seja mais brando.
Bater: Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar. Brandade: Bacalhau desfiado misturado com batatas num purê, que leva ainda bastante azeite e alho. Para que o creme adquira consistência bem cremosa, os chefs costumam levar os ingredientes ao processador.
Branquear: Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em