Gastronomia

7. Índia

Picante reino das especiarias

A gastronomia hindu está tão marcada pela exibição aromática como pelo peso das correntes religiosas que convivem naquele território: hindus, budistas, cristãos, muçulmanos,judeus e jainistas criam uma dinâmica em que se estabelece uma estreita relação entre espiritualidade e comida.

Na Índia, cultiva-se todo tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a malagueta dhane , de sabor ácido, própria de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli sanam, da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assa-fétida (resina vegetal de aroma desagradável), o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento.

Os mais apreciados são o açafrão e a cúrcuma. Há também o gengibre fresco, o cardamomo, o cominho, as sementes de coentro, o cravo ou a canela, o feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tamarindo. Porém, não se encontra na Índia referências a uma especiaria ou mistura de especiarias com o nome de curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legumes, carne ou de peixe.

Talvez, o que os ingleses levaram de volta para o seu país com o nome de curry foi uma versão da masala. A masala é uma requintada mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que chega a incluir até trinta ingredientes diferentes e que, apesar de ser preparada de forma diversa em cada casa do país, constitui um dos traços de identidade da cozinha indiana.

O indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que a presença do raita, da ghee e do