Gastronomia

A cozinha subdesenvolvida
Carlos Alberto Dória
O prazer, que é para mim um instante de lucidez, pressupõe o diálogo(...). Se para comer, por exemplo, fossemos retroceder na sucessão das galerias mais secretas, teríamos a tediosa e fria sensação do fragmento do vegetal que incorporamos, e a asa da perdiz rosada seria uma ilustração da zootecnia anatômica. Se não é o diálogo, nos invade a sensação da fragmentária vulgaridade das coisas que comemos
Lezama Lima, “Paradiso”
O discurso do comestível
Convenhamos, é péssimo comer mal. Uma música ou um quadro que nos desagrada provoca menor desconforto do que um alimento que nos causa repulsa. A contrariedade pelo paladar é radical e se deve a uma entrega pessoal desmedida, pois o comer exige uma mediação na qual alguém nos assegura que o desconhecido é bom (menu confiance é expressão da mais absoluta verdade, pois sem confiança não há gastronomia). Que esse alguém seja a mãe diante de uma criança ou o chef cuisine de um sofisticado restaurante não elide a sensação de traição ao nos decepcionarmos quando abrimos a boca. A suavização dessa relação polar requer uma ordem na qual o discurso sobre o comer se erige como constitutivo da fruição.
A gastronomia sempre nos remete ao outro como propiciador de um prazer enunciado. Tomada como arte, como criação portadora de um pathos, de uma aura, ela aparece no Ocidente no período moderno. Data de então a dissolução das cozinhas consensuais, apoiadas na tradição, típicas das comunidades onde predomina, no dizer dos sociólogos, a “solidariedade mecânica”.
Nessa “virada”, inicia-se a aventura dos sabores inusitados. A partir do século XVII, os dissensos que se formam em torno das melhores práticas gustativas, as sensações novas, temidas, perdem o caráter de experiências incomunicáveis e se tornam objetos de um diálogo infinito sobre os sabores. “Há gastronomia quando há permanente querela dos antigos e dos modernos, e quando há um público capaz, ao mesmo tempo por sua