Fundoss

Ingredientes
Fundo claro ave
Fundo escuro bovino
Tomate concassé
Treino Cortes

Ossos de frango
05 quilos
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Água
Q.B
Q.B
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Mirepoix-cubos médios
750 gramas
750 gramas
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50% cebola + 25% cenoura + 25% salsão

Sachet d'épices
01 unidade
01 unidade
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----- salsa + tomilho + louro + pimenta do reino

Ossos de boi ou vitela
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05 quilos
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----- em grão (alho/cravo opcional)

Óleo de milho
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100 mililitros
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Extrato de tomate
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200 gramas
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Cebola brûle
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02 unidades
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Tomate Débora
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02 unidades
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Cenoura em julienne
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01 unidade

Cenoura em brunoise
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01 unidade

Cebola fatiada fina
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01 unidade

Cebola em brunoise
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01 unidade

Salsão em julienne
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01 talo

Alho em brunoise
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02 dentes

Salsa finamente picada
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1/2 maço pequeno

Fundo claro ave

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.

2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).

3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas.

4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento.

6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

7. Conservar refrigerado.

Fundo escuro bovino

1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.

2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.

3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.

4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar.

5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer).

6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas.

7. Cozinhar em fogo brando (simmer)