fumeiro regional

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES
DE

PRESUNTO OU PALETA DE SANTANA DA SERRA
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

2004
(completado em 2007)

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Caderno de Especificações – Presunto e Paleta de Santana da Serra IG

INTRODUÇÃO

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A - NOME DO PRODUTO

6

B - CARACTERIZAÇÃO DOS PRODUTOS

6

B.1 - DEFINIÇÃO

6

B.2- CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA

7

B.3 – CARACTERÍSTICAS DOS PRESUNTOS E DAS PALETAS
B.3.1 - CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS
B.3.2 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
B.3.3 – CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
B.3.4 – ELEMENTOS DIFERENCIADORES

10
10
11
12
12

C - DELIMITAÇÃO DA ÁREA GEOGRÁFICA

13

C.1 - PRODUÇÃO DE MATÉRIA PRIMA

13

C. 2 – DELIMITAÇÃO DA ÁREA GEOGRÁFICA DE TRANSFORMAÇÃO, CORTE, FATIAGEM E
ACONDICIONAMENTO DOS PRESUNTOS E DAS PALETAS
14
D - GARANTIA SOBRE A ORIGEM GEOGRÁFICA DOS PRODUTOS

14

E - MODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO

17

E.1 - MATÉRIA PRIMA

17

E.2 – PRESUNTO OU PALETA DE SANTANA DA SERRA – INDICAÇÃO GEOGRÁFICA

20

E.3 – PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DO PRESUNTO E DA PALETA DE SANTANA DA SERRA
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E.4 - APRESENTAÇÃO COMERCIAL
E.4.1 – CORTE, FATIAGEM E ACONDICIONAMENTO

25
27

E.5 - CONSELHOS DE UTILIZAÇÃO

29

F - ELEMENTOS QUE PROVAM A LIGAÇÃO COM O MEIO GEOGRÁFICO

30

F.1 – QUALIDADE ESPECIAL DO PRODUTO

30

F.2 FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS
30
F.2.1 – REGIÃO DE TRANSFORMAÇÃO DO PRESUNTO E DA PALETA DE SANTANA DA SERRA 33
F.3 - ASPECTOS SÓCIO-ECONÓMICOS

44

F.4 - ASPECTOS EDAFO-CLIMÁTICOS

45

F.5 - ASPECTOS HISTÓRICOS E SOCIOLÓGICOS

48
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Caderno de Especificações – Presunto e Paleta de Santana da Serra IG
F. 6 SÍNTESE DA RELAÇÃO

63

G - REFERÊNCIAS RELATIVAS À ESTRUTURA DE CONTROLO

64

H - ELEMENTOS ESPECÍFICOS DA ROTULAGEM

65

I - OUTRAS EXIGÊNCIAS FIXADAS POR DISPOSIÇÕES COMUNITÁRIAS E/OU NACIONAIS

65

BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

68

ANEXO I – MAPA DA ÁREA GEOGRÁFICA

69

ANEXO II - CONDIÇÕES ESPECIAIS DE