fermentação

Prática – Produção de Leite fermentado

OBJETIVO - Estudar o processo de fabricação de leites fermentados e efeito dos ingredientes

MATERIAIS E MÉTODOS
- leite UHT integral e desnatado, açúcar, leite em pó desnatado, estabilizante, polpa de morango, aromatizante, corante e cultura lática.

Preparação da base do leite fermentado

- efetuar a análise do leite utilizando o equipamento Ekomilk. A partir dos resultados do teor de sólidos, será feita a correção de sólidos totais para 12% ou 14%, conforme o experimento, com adição de leite em pó desnatado e acréscimo dos demais ingredientes, conforme a formulação abaixo. Pesar e misturar os ingredientes secos da mistura básica e posteriormente dissolver no leite pré-aquecido (40ºC). Turma 1 – Usar leite desnatado e estabilizante milk 10; Turma 2 – Usar leite integral.
- Iniciar aquecimento em fogão industrial, fazendo agitação constante até a temperatura atingir 85 ºC, transferir para um banho maria e deixar 5 min. Resfriar até a temperatura de 45 ºC em banho de água e gelo. Este tratamento térmico do leite tem como objetivo promover a desnaturação das proteínas do soro e favorecer o crescimento das bactérias do leite fermentado.
- Adicionar um envelope de cultura mista BioRich® (Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus) em condições higiênicas.
- Misturar bem. Transferir a mistura para um frasco de fermentação.
- Separar aproximadamente 50 mL em um béquer para controle do valor de pH e acidez. Verificar o pH inicial antes da incubação. Incubar os frascos os bequeres em estufa a 42 ºC.
- Verificar novamente o pH após 3-4 horas de incubação e repetir a verificação a cada 30 minutos, até que o pH atinja aproximadamente 4,6 – 4,7 ou acidez de 70° a 72°D. O gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.
- Retirar os frascos da estufa e resfriar em banho de água e gelo, a fim de inibir o desenvolvimento das bactérias e, conseqüentemente, interromper a