Fermentação

Universidade Católica do Porto
Faculdade de Biotecnologia – Ciências da Nutrição

Fermentação

Disciplina de Gastrotecnia

Porto, 17 de Março de 2012

INTRODUÇÃO
Quando estamos a comer um pão raramente nos lembramos que é um produto essencial à nossa alimentação que acompanhou quase toda a evolução do ser humano. A história do homem, desde o período neolítico até aos nossos dias, tem inúmeras referências à sua estreita relação com o pão e produtos que têm como base a farinha de vários cereais. A preparação do pão iniciou-se quando se começaram a cultivar os cereais, cerca de sete mil anos a.C., na Ásia. Nesta altura era produzido pão ázimo (pão confeccionado sem a adição de fermento).
O pão fermentado começou a ser produzido mais tarde (oitocentos anos a.C.) no Egipto. Os Egípcios adicionavam líquido fermentado à massa do pão para a tornar leve e macia. Foram estes os primeiros a cozer pão em fornos. Até essa altura, o pão era confeccionado secando a massa ao sol ou então, cozendo-a sobre pedras quentes ou sob cinza. (Dupaigne, 1999)

Hoje sabe-se que a farinha é composta essencialmente por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína, sendo que o amido perfaz quase 75% da farinha. Além dos referidos componentes há ainda que registar a presença de uma cadeia de enzimas, chamada diástese, que quebra algum amido transformando-o em açúcares essenciais à activação dos fermentos. O amido, por sua vez, é essencial à produção de gás através do fornecimento de açúcar para o fermento. O amido ajuda ainda na formação da estrutura da massa, que ocorre quando as suas partículas entram em contacto com a água. Esse amido vai gelatinizar durante o processo de cozedura fazendo com que o glúten se torne mais firme. A quantidade de enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporção em que o amido é convertido em açúcar e transformado em alimento para o fermento. Assim, quanto maior o conteúdo em amilase, maiores os valores de