Fermentação e respiração de leveduras

UFGD- UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FAEN- FACULDADE DAS ENGENHARIAS
Engenharia de Alimentos

Camila Quirino
Lara Cruz
Thalita Santos

Estudo de Fermentação e Respiração de Leveduras

Relatório apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos, solicitado pelo Prof°. Dr. Gustavo Graciano Fonseca no curso de graduação em Engenharia de Alimentos.

Dourados – MS
2014

INTRODUÇÃO

As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas. (Leveduras, 2012)
Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocada por leveduras microscópicas, bactérias, ou mofos é chamada fermentação. Exemplo de fermentação é o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amidos em álcool. Muitas substâncias químicas industriais e vários antibióticos usados em medicamentos modernos são produzidos através de fermentação sob condições controladas. (Iorgute Natural, 2012)
Respiração anaeróbia ou anaerobiose é o processo metabólico celular condicionado em ambientes caracterizados pela ausência de gás oxigênio (O2). Muitas bactérias não são tolerantes ao oxigênio, por isso são denominadas anaeróbias obrigatórias (elas somente sobrevivem em ambientes redutores). (Ribeiro, 2012)
A respiração das leveduras é anaeróbia facultativa, dependendo do ambiente em que se encontra; ou seja, se existe oxigênio