fermentação maloláctica

A fermentação maloláctica
Em vez de leveduras, bactérias desempenham um papel fundamental na fermentação malol�tica que é, essencialmente, a conversão de ácido málico em ácido láctico. Isto tem a vantagem de reduzir a acidez de alguns e fazendo com que o sabor do vinho resultante mais suave. Dependendo do estilo de vinho que o produtor está tentando produzir fermentação malol�tica pode ter lugar no mesmo tempo que a fermentação de leveduras. Alternativamente, algumas cepas de levedura pode ser desenvolvido que pode converter L malato a L de lactato durante a fermentação do álcool. Por exemplo, Saccharomyces cerevisiae estirpe ML01, que transporta um gene que codifica a enzima malol�tica de Oenococcus oeni e um gene que codifica malato-permease de Schizosaccharomyces pombe. S. cerevisiae ML01 recebeu aprovação regulatória no Canadá e nos Estados Unidos.
A ausência de oxigénio neste processo anaeróbio permite o acetaldeído para ser eventualmente convertidos, por redução, de etanol. Durante a conversão do acetaldeído, uma pequena quantidade é convertido, por oxidação, para que o ácido acético, em excesso, pode contribuir para a falha vinho conhecido como acidez volátil.
7. A acidez de alguns vinhos é devido às elevadas concentrações de L-malato no produto. Sabendo que o vinho é produzido por leveduras em situação de anaerobiose (fermentação), como o malato pode ser produzido na ausência de oxigênio?
Na produção de vinho, com ausência de oxigênio, há a conversão de L-malato em ácido láctico, isso faz com que a acidez do vinho seja reduzida, já que o que causa a acidez é a alta concentração de L-malato.
Malato é produto final da fermentação.