Fatores Intr Nsecos E Extr Nsecos Que Controlam O Desenvolvimento

Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos

• ALIMENTO  Substrato para os microrganismos, levando a deteriorização do alimento e consequente infecção ou intoxicação alimentar.

• Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento? • Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?

Capacidade de sobrevivência ou multiplicação
• Fatores intrínsecos
• Fatores extrínsecos

Fatores intrínsecos
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Atividade de Água
Acidez (pH)
Potencial de Óxido-Redução
Composição Química
Fatores Antimicrobianos
Interação entre Microrganismos

Fatores extrínsecos
• Temperatura
• Umidade
• Oxigenação

Atividade de Água (Aa)
• Mede a disponibilidade de água em um alimento • Os valores de Aa variam de 0 a 1
• Aa da água pura é de 1,00
• Os microrganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas

Redução de Aa em um alimento
(conservação)
• adição de soluto: sal, açúcar, glicerol
• remoção da água: desidratação ou congelamento Atividade de Água
• Microrganismos: Aa mínima, ótima e máxima • Bactérias Aa > fungos
• Produção de toxina estafilocóccica ~ 0.91
• 0,60 é o valor limite de Aa para multiplicação de qualquer microrganismo

Valores mínimos de Aa para o crescimento de microrganismos
• 0,95  Bacillus, Clostridium,
Enterobacter, Escherichia, Salmonela,
Pseudomonas
• 0,92  as leveduras Saccharomyces,
Pichia e Rhodotorula
• 0,90  Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio
• 0,96  Estafilococcus
• 0,75  Aspergillus (bolor)

Aa dos Alimentos
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Frutas frescas e vegetais: > 0,97
Aves e pescados frescos: > 0,98
Carnes frescas: > 0,95
Ovos: 0,97
Pão: 0,96
Queijos: 0,91 a 0,99
Queijo Parmesão: 0,68 a 0,76
Geléia: 0,75 a 0,80
Frutas secas: 0,51 a 0,89
Mel: 0,54 a 0,75
Cereais: 0,10 a 0,20

Acidez (pH)
• Microrganismos: pH mínimo, ótimo e máximo para multiplicação
• Faixa de pH mais favorável: 6,5 a 7,5

Tolerância a valores baixos de pH:
• Bolores >