Fatores antinutrientes

Fatores antinutricionais. Benevides et al.

Fatores antinutricionais em alimentos: revisão
Clícia Maria de Jesus Benevides1, Mariana Vasconcelos Souza2,
Raquel Dias Barros Souza2, Mariângela Vieira Lopes1
Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades. Assim, esse artigo tem como objetivo discutir as possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento sobre essas substâncias e apresentar estudos biológicos sobre os mesmos.
Palavras-chave: fatores antinutricionais, fitatos, oxalatos, taninos.

Antinutritional factors in foods: a review
The foods also give nutrients essential for the development of the organism, may also contain a variety of antinutritional factors such as inhibitors of protein, oxalates, tannins, nitrites, and others, so named due to the fact interfere with the absorption nutrients, causing damage to health when ingested in large quantities. Thus, this article aims to discuss the possible consequences of anti-nutritional factors in food, as well as the process effects of these substances and present biological studies about them.
Key-words: antinutritional factors, phytates, oxalates, tannins.

Departamento Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Salvador, Bahia. Correspondência: Rua Marechal Andrea, 210, Ed. Cidade de
Ouro Preto, Apto 202, Pituba, Salvador, Bahia. Tel. [phone]. CEP 41810-105. E-mail: [e-mail]

1

2

Nutricionista.

Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011

67

Fatores antinutricionais. Benevides et al.

INTRODUÇÃO
O termo “fator antinutricional”