Aula ALIMENTOS PROTEICOS Composi O

FACULDADE BEZERRA DE ARAUJO
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

Alimentos proteicos

Profa. Andréa dos Anjos, M.Sc.

COMPOSIÇÃO DO LEITE
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Água (87%);



Lactose (principal carboidrato);

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Cálcio;

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Proteínas (albumina, globulina e caseína);

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Gorduras (principalmente ácidos graxos saturados);

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Vitaminas (baixa concentração);

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Gases (carbônico, nitrogênio, oxigênio).

COMPOSIÇÃO DO LEITE


Famílias proteicas no leite:

Família protéica

Gramatura%

Caseínas

2,7 – 3,0

Albuminas

0,4 – 0,5

Glubulinas

0,05 – 0,1

Total

3,15 – 3,6

COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição média (%) de leites de búfala e de vaca

DERIVADOS DO LEITE


Queijos obtidos por fermentação

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Queijos processados

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Fermentados: bebidas lácteas e leites fermentados (kefir, iogurte, coalhada)

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Creme de leite

OVOS
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Ovo de galinha com 50g (unidade):

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35 g clara (4 g proteína)

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15 g gema (6 g gordura, 2 g proteína)

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Minerais (0,5%)

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Colesterol (213 mg)

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Lecitina (presente na gema, reduz a captação do colesterol no intestino)

PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS

CARNES
Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais.
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O termo “carne” compreende os seguintes tecidos:

a) Muscular  fibras musculares, mioglobina e hemoglobina, sais inorgânicos (NaCl), minerais (Fe), vitaminas (complexo B), glicogênio e proteínas
b) Adiposo  intramuscular, intracelular, extramuscular
c) Conjuntivo  escleroproteínas (colágeno e elastina)

CARNES

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CARNES
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Micronutrientes  vitaminas do complexo B e ferro

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Ácidos  além do lático também há pirúvico, fosfórico, oxálico

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Mioglobina  somente um grupo heme (converte-se à hemina na carne cozida), mas com estrutura semelhante à hemoglobina 

Proteínas  Sarcoplasmáticas e miofibrilares (elementos contráteis = actina e miosina), nucleoproteínas (material genético), proteínas do tecido conjuntivo (colágeno, elastina) e creatina