ESTUDO DA ATIVIDADE DA ENZIMA INVERTASE ISOLADA DE FERMENTO DE PADEIRO

Mestrado em Ciências Gastronômicas 2014/2015
Bioquímica dos Alimentos | Relatório da Aula Prática
Professora:
Alunos:

AULA PRÁTICA 1
ESTUDO DA ATIVIDADE DA ENZIMA INVERTASE ISOLADA DE FERMENTO DE PADEIRO
RESUMO
Tivemos como objetivo a determinação dos parâmetros cinéticos da enzima invertase proveniente da levedura – Saccaromyces Cereviseae – do fermento de padeiro, bem como a verificação do seu funcionamento ótimo, através de soluções de Sacarose, relativamente às variáveis: temperatura e pH.
A sacarose, é um dissacárido não-redutor por conter na sua composição química – α-D-Glucopiranosil
(1,2) β-D-Fructofuranósido – uma ligação glicosídica em ambos os carbonos anoméricos. A sua escolha como elemento constituinte desta experiência, deveu-se à possibilidade de ser hidrolisado nos seus constituintes – glucose e frutose, ambos açúcares redutores –, através da enzima invertase. A incorporação do 3,5dinitrosalicílico (DNS) no substrato sofrerá uma redução, com alteração de cor (vermelho-acastanhado), a 3amino-5-nitrosalicílico, na presença de açúcares redutores. Podemos assim, através da utilização de um espectrofotómetro ajustado a =540nm, registar os dados de observância em função do comprimento de onda do substrato e relacioná-lo com a velocidade da enzima invertase na reação de hidrólise da sacarose, tendo em conta as variáveis propostas.
Os principais resultados obtidos para o comportamento da atividade enzimática, em relação às diversas variáveis, foram: pH ótimo = 5,16 e Temperatura ótima = 47°C. Na Cinética Enzimática (R2 = 0,9928), obteve-se um Vmáx = 0,400 (M/min) e Km = 0,4703 (M).

DISCUSSÃO DOS RESUTADOS
1 | Reta de Calibração
Em seis tubos de ensaio, preparam-se 6 amostras de 2.000 μl, acrescentando, respectivamente, 0, 400,
800, 1.200, 1.600 e 2.000 μl da solução de glucose (0,1M) e completando com água destilada. Adiciona-se 1 ml de solução C de DNS e colocam-se as amostras em banho termostatizado a 100°C, durante 5 minutos.