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1.INTRODUÇÃO

O amido, conhecido também como amilo, é um polímero natural é considerado um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, formado por várias sequências de dois polissacarídeos - amilose e amilopectina, ou seja, são milhares de moléculas de glicose unidas por ligações químicas simples.

Molécula de amido. Ilustração: NEUROtiker [Public domain], via Wikimedia Commons
A amilose é uma molécula formada por resíduos de glicose, que formam um polímero linear constituído de 250 a 300 resíduos de um composto químico chamado D-glicopiranose, já a amilopectina é uma macromolécula menos hidrossolúvel que a amilose, constituída por mais de 1400 resíduos de α-glicose. A amilopectina constitui aproximadamente 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
O outro componente orgânico que ocorre em abundancia naturalmente é a celulose. O amido é sintetizado em estruturas vegetais denominadas plastídios: cromoplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da glicose, que é consequência do excesso de glicose da fotossíntese.
O amido que é formado nos cloroplastos das plantas é chamado de amido assimilação, os que se formam nos leucoplastos atuam como amido de reserva e sob a forma de pequenos grânulos redondos ou ovais em raízes.

Amido é a principal forma de armazenamento de energia das plantas, principalmente nas épocas de dormência e germinação, e por isso, está presente nas raízes, frutos e também nas sementes. Os vegetais que mais armazenam amido são as batatas, ervilhas, arroz, feijão, milho e farinha.
Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose que é a fonte primária de energia no corpo. Esta hidrólise é efetuada por enzimas amilases existentes na saliva e no suco pancreático. A maior parte de da nossa necessidade de carboidratos é fornecida pelo amido.
Na indústria alimentícia, devido ao baixo custo, o amido é utilizado para alterar ou