ESTERILIZAÇÃO

Páginas: 13 (3098 palavras) Publicado: 25 de abril de 2014
ESTERILIZAÇÃO E ENGARRAFAMENTO DE CALDO DE CANA: AVALIAÇÃO
SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA
Diogo Carvalho Machado¹, Ronald Belo Gomes¹, Ricardo Luís Cardoso², Daniele de
Vasconcellos Santos Batista ³, José Torquato de Queiroz Tavares²
1. Graduando em Agronomia da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz
das Almas – BA, Brasil. (bgronald@gmail.com)
2. Professor Doutor da UniversidadeFederal do Recôncavo da Bahia.
3. Professora substituta da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das
Almas-BA.
Recebido em: 06/05/2013 – Aprovado em: 17/06/2013 – Publicado em: 01/07/2013

RESUMO
Os pesquisadores da Ciência e Tecnologia de Alimentos não têm medido esforços
na aplicação de tecnologias viáveis que conservem matérias-primas, principalmente
as de alta perecibilidade, aexemplo o caldo da cana-de-açúcar. Nesse sentido, o
presente trabalho procurou esterilizar comercialmente e engarrafar o caldo de canade-açúcar e avaliar sua esterilidade, a aceitação sensorial e as características físicoquímicas imediatamente após o envase. Adicionou-se 0,13 % de ácido cítrico no
caldo de cana, e, posteriormente ao aquecimento a 85 ° o produto foi engarrafado
C,
epasteurizado a 90 ° por 10 minutos. A avaliação sensorial do produto foi realizada
C
por meio da aplicação do teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. O
produto apresentou a esterilidade comercial. Os atributos sabor, aroma, aparência e
cor obtiveram média (6,0) qualificada como “gostei regularmente”, indicando a
apreciação do produto. O mesmo alcançou 70 % de intenção de compra. O perfilsensorial de doçura (1,82) e acidez (1,83) obtiveram médias equivalentes a regular.
PALAVRAS-CHAVE: cana-de-açúcar, conservar, esterilização, aquecimento.

STERILIZATION AND BOTTLING OF CANE JUICE: SENSORY EVALUATION AND
PHYSICAL CHEMISTRY
ABSTRACT
The researchers of the Science and Food Technology efforts have not measured the
application of viable technologies that conserve raw materials,especially highly
perishable, like the juice of cane sugar. Accordingly, this study sought to
commercially sterilize and bottle the juice of cane sugar and evaluate its sterility,
sensory acceptance and physicochemical characteristics immediately after filling.
Added 0.13% citric acid in the juice of sugarcane, and, subsequently warming to 85 °
C, the product was bottled and pasteurized at 90° C for 10 minutes. The sensory
evaluation of the product was performed by applying the acceptance test, with 9-point
hedonic scale. The product has commercial sterility. The attributes of taste, aroma,
appearance and color obtained average (6.0) described as "like regular", indicating
the assessment of the product. The even reached 70% of purchase intent. The
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, CentroCientífico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 2771

2013

sensory profile of sweetness (1.82) and acidity (1.83) obtained averages equivalent
to regular.
KEYWORDS: sugar cane, conserve, sterilization, heating.
INTRODUÇÃO
Em vários países, e principalmente no Brasil, o caldo de cana in natura é
utilizado como refresco denominado em algumas regiões como garapa de cana.
Este alimentoconsumido gelado ou em temperatura ambiente, é produzido através
de moendas, para ser consumido imediatamente, não podendo ser armazenado
porque é muito susceptível a alterações enzimáticas que proporcionam alterações
sensoriais significativas e indesejáveis.
Uma das alterações é o escurecimento enzimático deixando o caldo com uma
cor mais escura o que proporciona rejeição do produto pelosconsumidores. De
acordo com ARAÚJO (1995), o escurecimento enzimático em tecido vegetal é
causado principalmente pela oxidação de fenóis endógenos, através de ação das
polifenol-oxidases (PPOs) e a subsequente polimerização não-enzimática da
quinoma, formando pigmentos escuros denominados melaninas.
ARAÚJO (1995) afirma ainda que diversos mecanismos têm sido explorados
para prevenir e ou retardar a...
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