Estabilidade da coloração de carnes

Curso de Biomedicina
Disciplina de Bioquímica dos Alimentos

ESTABILIDADE

DA

COLORAÇÃO DE CARNES

INRODUÇÃO

Carne pode ser definida como o produto resultante das contínuas transformações que ocorrem no músculo após o abate do animal. A carne é um alimento altamente nutritivo, possuindo proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas, em particular aquelas do complexo B .Embora o conceito de qualidade seja amplo, referindo-se às características do produto que atendem as necessidades do consumidor, o conceito de qualidade de carne envolve uma série de fatores, dentre eles os que mais se destacam na avaliação do consumidor são o flavor e a cor.

A cor da carne é influenciada pela quantidade e estado físico da mioglobina A oximioglobina é o pigmento responsável pela cor vermelho intenso observada em carnes bovinas. A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina, existente na carne. Buscando reduzir custos, várias industrias diminuem a quantidade de carne utilizada na fabricação de embutidos e suplementam a mistura com corantes naturais (Biored, carmin de cochonilha). A cor rósea abservada nos produtos curados é obtida devido a formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nitrito proveniente da redução do nitrito. É necessário que se entenda o conjunto de reações que envolvem o nitrito para que se possa compreender a formação e estabilidade da cor dos produtos curados. A oxidação do pigmento oximioglobina à metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeição do produto, uma vez que o consumidor associa a carne escura como sendo proveniente de animais velhos ou exposta à venda por muito tempo.

Peróxidos orgânicos, provenientes da oxidação de lipídios, ou seus intermediários, podem oxidar diretamente os pigmentos das carnes curadas, fenômeno denominado cooxidação, ou ainda,