Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el oscurecimiento del azúcar blanco: cristal y refinado

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL OSCURECIMIENTO DEL AZÚCAR BLANCO: CRISTAL Y REFINADO

Celso Silva Caldas*

Resumen

El oscurecimiento del azúcar blanco durante su almacenamiento causa considerables pérdidas económicas a los productores y al país, por elevar los costos en las refinerías y provocar una tendencia negativa en su comercialización, una vez que los consumidores prefieren productos o marcas de color más claro. Para evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre el oscurecimiento del azúcar blanco y establecer ecuaciones capaces de prever esta alteración, fueron utilizados dos lotes de azúcar blanco, cada uno con 2.000 sacos de 50kg, siendo uno del tipo cristal y otro tipo refinado, producidos por dos centrales de la Cooperativa Regional de los Productores de Azúcar y Alcohol del estado de Halagaos. Después de montar los dos lotes (día 1) y, en intervalos de 30 días durante 06 meses de almacenamiento, fueron, aleatoriamente, recolectadas muestras que fueron analizadas en cuanto a los parámetros físico-químicos de calidad y precursores del oscurecimiento. Los resultados, a parte de presentar diferencias significativas entre los dos tipos de azúcar, evidenciaron independientemente del tipo – cristal y refinado, un progresivo oscurecimiento de los azúcares durante el almacenamiento, atribuido a los compuestos fenólicos. Además, posibilitaron el establecimiento de ecuaciones de regresión lineal que permiten predecir los valores de color ICUMSA y de color visual (reflectancia) en los distintos períodos de almacenamiento. Estas ecuaciones, válidas para las condiciones utilizadas en esta investigación, constituyen una valiosa herramienta para atender las exigencias de los contratos de comercialización de azúcar. Palabra clave: azúcar; almacenamiento de substancias, productos y materiales; fenoles.
*Prof° Dr. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Alagoas - Brasil

1. Introducción

El aumento de la intensidad de color