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Fermento Lácteo

Fermento Lácteo
Cultivos lácteos ou culturas lácteas, sinônimo de fermento lácteo são termos atribuídos aos microrganismos (bactérias), em que o habitat natural é o leite. São selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indústria de laticínios para elaboração de queijos e leites fermentados como o iogurte. A origem do conhecimento referente aos cultivos lácteos é incerta, pois em lugares distintos do planeta em variadas épocas há relatos sobre o comportamento e a utilização do leite, quando mantido sobre determinadas condições; isto basicamente é a comprovação prática do processo de fermentação bacteriana do leite, resultando em sabores e aromas característicos. O conhecimento sobre a preparação do leite e produtos fermentados com a utilização dos cultivos lácteos propagou-se ostensivamente a partir do século passado, principalmente após o advento dos estudos sobre a pasteurização pelo químico francês Louis Pasteur. Atualmente é possível a produção de cultivos, fermentos lácteos em larga escala, permitindo a padronização dos mais diversos produtos lácteos nas mais diversas características, desde um bom iogurte a um queijo de maior complexidade como o Emmental, com suas tradicionais e maravilhosas olhaduras regulares. Enfim, os fermentos lácteos se encontram disponíveis comercialmente, oriundos dos laboratórios biotecnológicos ou ainda preservados como outrora, cultivados por algumas indústrias a partir de cepas naturais, muitas vezes encontradas regionalmente (iscas, pingo, soro fermento).
Como já mencionado em inúmeros artigos sobre queijos, sem a participação da fermentação láctea é impossível a elaboração da maioria dos queijos, é tão vital quanto o próprio leite em sua utilização.
A fermentação bacteriana oriunda da adição do fermento lácteo na fabricação de queijos é importante basicamente para produção do ácido lático, a partir da quebra da lactose (açúcar natural do leite). O ácido lático atua diretamente no que denominamos de