Doce de leite

Páginas: 9 (2014 palavras) Publicado: 18 de abril de 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTO














PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO













Data: 25/03/2014












Goiânia, Go
2014
INTRODUÇÃOA boa qualidade do leite destinado ao consumo humano é fator de suma importância, visto que o mesmo é considerado uma das principais fontes de nutrientes para uma grande parte da população. Seu valor está baseado principalmente em seu balanço de nutrientes, riqueza em minerais e valor energético (PAULETTI, 1989). No leite, as proteínas estão agrupadas em duas classes: caseína (2,7%) eproteínas do soro (0,8%,cadaclasseapresenta propriedade funcional diferenciada,proporcionando variação no produto final (SOLIS, 1990).
Doce de leite trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de
sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros ingredientes que adquire coloração,
consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento nãoenzimático
sendo muito apreciado pelos consumidores (FERREIRA, 1989; MARTINS, 1980).
O doce de leite pastoso apresenta teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração
caramelo de intensidade variável em função da intensidade das reações de Maillard e da
caramelização.
O doce de leite é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de
alimentos comoconfeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na
alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo. É um derivado
lácteo produzido e consumido em larga escala em países como Brasil, Uruguai e Argentina.
Sua produção no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com
distribuição em todo o país. Aaplicação industrial gerou novas exigências com relação à
qualidade, embora o produto seja inspecionado na indústria pelos órgãos oficiais, o comércio
varejista, especialmente supermercados, costuma proceder a abertura de embalagens de doce
de leite para venda em porções menores, de acordo com a quantidade solicitada pelo
comprador. Manipulação inadequada e exposição aomeio ambiente aumentam o risco de
contaminação do produto oferecido ao consumidor, o que torna importante sua avaliação
microbiológica (PAULETTI, 1992; SILVA, 1999).















OBJETIVO

O presente trabalho tem por objetivo realizar o processamento de doce de leite pastoso, descrever etapas do processamento, bem como seus ingredientes utilizados.MATERIAL E MÉTODOS
Como o doce de leite é resultante da mistura, basicamente, de açúcar e leite, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, então temos no presente trabalho os seguintes materiais utilizados: 7 litros leite pasteurizado; 4,1 g de bicarbonato de sódio; 1,4 Kg de açúcar dotipo cristal; 1 panela de aço inoxidável; 1 faca; 1 colher.
O primeiro passo foi lavar as embalagens (saquinhos) que o leite estava armazenado, posteriormente colocamos o leite na panela.
O leite utilizado era pasteurizado e padronizado. Como a sua acidez pode interferir no ponto final do doce, foi feita a correção para 13ºD (Graus Dornic). Durante a aula pratica não conseguimos inferir a acidezdo leite, mas como era um leite de procedência confiável foi feito o cálculo da correção de acidez para um leite de 18ºD.
Com o leite aquecido, a mais ou menos 70ºC, foi adicionado 20% de açúcar em relação à quantidade total de leite. A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão da panela, durante o tempo de fabricação do derivado. Sendo o ponto final quando a...
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