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12/09/2012

Molho

MOLHOS e SALADAS

Para temperar bem uma salada é preciso haver Para quatro pessoas: um avarento para o vinagre, um pessoas: generoso para o azeite, um sábio para o sal e um louco para misturá-la.” (provérbio Francês) misturá-la.
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Molho
Para se ter um bom molho é necessário escolher muito bem os produtos a serem utilizados (azeite, vinagre, mostarda e molhos em geral) e sobretudo a frescura de todas as hortaliças são indispensáveis. elementos indispensáveis.

Molho
O sucesso da combinação e escolha de molhos denota a habilidade do profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, pratos. texturas e cores dos pratos.

Molhos mais utilizados: fria: Emulsão fria: é a combinação de elementos que naturalmente. não se misturam naturalmente. Esta combinação quebra as partículas de gordura, fazendo com que ela se misture no líquido

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Tipos de Emulsão:
1) Temporária 2) Semi-permanente Semi3) Permanente

Tipos de Emulsão:
1) Temporária = Vinagrete: apesar de Vinagrete: geralmente estar associado às saladas verdes, é preparos: também utilizado em outros preparos: marinadas, salada à base de massa, grãos, etc. vegetais e etc.

Algumas considerações:
A proporção é de 3 partes de óleo para 1 parte de ácido ; A proporção pode variar de acordo com o grau de acidez; acidez; Óleos muito aromatizados, como azeites extraextravirgem ou os de nozes em geral, contribuem boa vinagretes; parte do sabor dos vinagretes; PodePode-se mesclar um óleo de sabor mais intenso com um de sabor mais suave; suave;

Algumas considerações:
Adicionar um pouco de água aumenta emulsão; ligeiramente o grau de estabilidade da emulsão; Utilizar ingredientes em temperatura ambiente, emulsão. para que aconteça a emulsão.

Tipos de Emulsão:
SemiHolandês: 2) Semi-permanente = Holandês: molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, pimenta. ácido, sal e pimenta. É um molho bastante frágil, deve ter uma textura aveludada e macia, coloração