Determinação da acidez no vinagre

Introdução

O vinagre é obtido por dupla fermentação do vinho, sendo uma fermentação alcoólica seguida por uma acética, ambas utilizando bactérias específicas. Na primeira o açúcar é transformado em álcool e na segunda o álcool transforma-se em ácido acético, ao qual pode se atribuir todas as peculiares características do produto final. Além da finalidade alimentícia na forma de vinagre, o ácido acético é também usado para produção de acetato de vinila (obtenção de pvc), anidro acético, cloreto de acetila e ésteres. A transformação do vinho em ácido acético segue a seguinte reação:
CH3 – CH2OH + O2 CH3 – COOH + H2O
Para medição do teor de ácido acético no vinagre, é utilizado o método da titulação. Como o titulado é um ácido fraco, o titulante deve ser uma base forte, nesse caso solução padrão de NaOH 0,1 mol/L. A titulação é feita na presença de um indicador que torna possível a visualização de quando a reação entre o ácido e a base está completa para que se tenha um resultado correto para os cálculos.
A legislação brasileira estabelece parâmetros de porcentagem de acidez e de outros componentes no vinagre, estes podem ser observados na tabela 1.
Variável Limite Mínimo Máximo
Ácido volátil, em ácido acético g/100 mL 4,0 -
Álcool (% v/v) a 20°C - 1,0
Extrato seco reduzido (g/L)
Tintos e rosados 7,0 -
Brancos 6,0 -
Sulfato de potássio (g/L) - 1,0
Dióxido de enxofre total (mg/L) - 200
Presença de corantes artificiais neg. -
Fonte: Ministério da Agricultura - Portaria nº 745, de 24 de outubro de 1977.

Objetivos

Os experimentos foram feitos com o objetivo de obter a acidez do vinagre comercial por meio de titulação por neutralização e comparar o resultado com os limites exigidos por lei de 4 a 5 gramas de ácido acético a cada 100 mL de vinagre.

Desenvolvimento experimental

Para a preparação da solução de vinagre que se será utilizada como amostra, pipeta-se, inicialmente, 25 mL de vinagre