Determinação da Acidez no Vinagre

Sumário

I- Introdução

Produto oriundo da fermentação de bebidas alcoólicas, o vinagre tem como principal característica, para seus apreciadores, o sabor. Dentre os tipos de vinagre mais conhecidos e utilizados no Brasil estão os de vinho, tanto o tinto como branco, de álcool e de maça. Para a obtenção do vinagre a partir das matérias-primas originais, são necessários dois tipos de fermentação distintos: a alcoólica e acética. A fermentação alcoólica é feita por leveduras. Já a fermentação acética, ou seja, a 2ª etapa, o etanol é oxidado a ácido acético e essa reação é feita por bactérias acéticas e em meio aeróbio. Levando-se em conta que o ácido acético contido no vinagre é obtido pela oxidação do etanol, todas as matérias-primas alcoólicas e as que contenham carboidratos, passiveis de sofrerem fermentação alcoólica, podem ser utilizadas na produção de vinagre (BOFFO, 2004). Segundo Baccan et al. (2001), o ácido acético é um ácido fraco, tendo um Ka de 1,8 x 10-5. Ele é amplamente utilizado em química industrial na forma e ácido acético glacial 99,8% (m/m) (densidade de 1,053) ou em soluções de diferentes concentrações. Na indústria alimentícia é consumido como vinagre, que é uma solução diluída do ácido acético glacial (3,5 a 8%). Quando puro (e isento de água), o ácido acético congela a 16,7 ºC, tomando aspecto de gelo; daí o nome ácido acético glacial, dado ao ácido acético puro. De acordo com Boffo (2004), o ácido acético é o principal constituinte ácido no vinagre, mas outros estão presentes em pequenas quantidades, como aldeídos, cetonas, ésteres, e outros ácidos orgânicos, sendo o acetaldeído o composto secundário predominante, e que tem o inconveniente de provocar “aspereza” ao vinagre. Os vinagres são geralmente coloridos, mas após as diluições a cor não é suficientemente intensa que possa prejudicar a visualização do ponto final da titulação. Também, as pequenas quantidades de outros ácidos presentes são