DETERMINA O DO TEOR DE a ucar

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE
AÇÚCAR EM ALIMENTOS E BEBIDAS Autor: António José M. A. Ferreira

Técnica:
Refractometria - Métodos Instrumentais.

Conteúdos:
Refractometria, Refracção, Índice de Refracção, Açúcar, Concentração % (m/m).

Introdução: Uma grande variedade de produtos alimentares contém açúcar (sacarose - C12H22O11) na sua composição .Os sumos de fruta, refrigerantes, colas, néctares, concentrados de fruta, são constituídos principalmente por uma fase líquida contendo água na qual está dissolvido o açúcar. Para controlar a qualidade e valor nutricional destes produtos alimentares é importante conhecer seu o teor em açúcar. Esta determinação pode ser feita de recorrendo à medida do índice de refracção. Quando a luz muda de meio de propagação (por exemplo: quando passa do ar para a água) sofre, em geral, uma mudança na sua direcção de propagação. Este fenómeno chama-se refracção. O índice de refracção, n, mede a maior ou menor refracção sofrida pela luz. O Índice de refracção é proporcional à concentração em percentagem de sólidos dissolvidos em soluções aquosas (% Brix) o que, no caso dos alimentos líquidos referidos corresponde principalmente ao açúcar que eles contêm. O esquema seguinte representa o teor em açúcar de várias bebidas e alimentos.

A refractometria é, assim, uma técnica analítica amplamente utilizada para teste e controlo em laboratórios e industrias alimentares e de bebidas. É rápida, rigorosa e requerer porções reduzidas da amostra a analisar.

Objectivos:
1. Determinar o conteúdo de açúcar em diversos produtos alimentares.
2. Reconhecer a utilidade e potencialidade da refractometria como técnica analítica.

Material:
 Refractómetro
Amostras a analisar
 Álcool etílico
 Algodão/papel absorvente
 Cotonetes

Fig. 1 -Refractómetro de Abbé

Segurança: Não existem precauções específicas de segurança para este trabalho. Procedimento:
1. Anotar qual o tipo, a marca e o modelo do refractómetro utilizado.